zhangchengab韩国泡菜及其他
泡菜——佐餐的小菜之一种，千变万化不拘一格，随性而至。以前吃的朝鲜小菜，就是酱油淹的芥菜细丝洒上些芝麻，没有别的品种。打自中韩建交以后，韩国人到大陆开小馆子，同时也出现了韩国泡菜。
现在人们追随寒流，去韩国馆吃烤肉也称时尚，餐桌之上，总是摆些免费的佐餐小菜，五花八门应有尽有，最具韩国特色的还是各种泡菜。在奢华的装修下面，朴素的家常小菜也身价倍增起来，想必这价钱也是夹在其他菜价之中了吧。韩国东西都是吹出来的，包括韩国大餐也是吹出来的，其实朝鲜是个穷国，贫瘠的土地和那里的人家一样吝啬，人们大都就地取材有嘛吃嘛，席地而坐生冷冰凉，连炒菜都是用菜坛子，吃的糯米粑喝的大麦茶，还楞提什么民族特色，泡菜原料则更是信手拈来，萝卜白菜瓜果梨桃啥都有，调味料也是将就着用，毫无神秘可言。最具代表性的，则是用最普通大白菜制的，打开一包泡菜，用筷子一扒拉，立码儿看出就那么几样，自己做的并不比他们差。
中华美食世界之最，从相声报菜名中可见一斑，其实那里说的连三分之一都没有，俨然那演员已上气不接下气了。正如国人不排外一样，大家并不排斥韩国泡菜，作为佐餐开胃之小菜，泡菜还是有一些味道的，特别是在饱餐油腻后，做消食开胃之用，只是别把它吹得太高罢了。
下面介绍我做泡菜的方法：
取冬季上好京白菜一颗，尽去其外粗粕之衣，纵向一分为二劈开，在其根部再切几刀，便于加工和入味。另将胡萝卜、白萝卜、韭菜、苹果或梨一部切丝作为配料备用。生姜、大蒜切末或捣成糊状，加辣椒粉、碎辣椒末、虾油、辣酱制成调味料。辣椒粉是干制后研制的粉末，辣椒末则是辣椒颗粒，韩国辣白菜是用虾油来调味的，韩国辣酱也不是咱们的辣糊，而是用糯米汁加辣椒粉调制而成，市场有售，自制或购买均可。
将处理过的白菜剖面朝上装入钵中，均匀洒上些精盐，待1-2小时后，将白菜揉搓变软，用清水将盐渍菜汁冲洗干净，否则泡菜的口味太重不可食。将一半调味料与配料混合，另一半则均匀的涂抹在白菜的缝隙之间，并将配料夹在菜叶之中，这样前期工作结束。
取一密封装置，瓶、罐、盒均可，最好是超市之中的密封方盒，将辣白菜在盒中摆好，另将剩余的配菜码放在四周空余之处，压紧盒盖放在冰箱冷藏室中，自然发酵10-15天，一般一周之后即可食用，30天左右吃完，否则发酵时间过长酸气太重影响口味，也会产生一种叫亚硝酸钠的有害物质。每次食用适量取食，不要让泡菜沾上油腻，否则泡菜之味休矣。
调味料中的姜末、蒜末就是消毒杀菌，控制发酵用的，泡菜中产生的是自然乳酸菌，它不仅能使泡菜更具美味，他能维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。调味料中加些原有的泡菜汁，可加快发酵速度，爱吃甜食的，可在调味料中加些蜂蜜，韩国人大概不太习惯吃糖的，也许是和生存环境有关，配菜可随手任意搭配，数量不限。
说的虽多，做起来确很简单，就那么两下子，一会儿做完可食一月。如学会了，大概就不用买别的小菜了，桌上一摆红白相间，去腥去腻消食开胃，每天食用其乐无穷是也。
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